Stevia, la nueva dulzura

Una hierba ancestral que durante décadas estuvo relegada a un segundo plano, por la industria alimentaria, puede cambiar de manera dramática la vida a millones de diabéticos y obesos y revolucionar el mercado de los alimentos y las bebidas dietéticas. Aunque Stevia o Hierba Dulce formaba parte de las costumbres tradicionales de los indígenas y yerbateros guaraníes de la zona del Monday (Paraguay) que la llamaban "kaá heé", recién en 1887 el Dr. Moisés Bertoni la introdujo en el mundo científico que la bautizó Stevia rebaudiana.

Por Walter Goobar
Una hierba ancestral que durante décadas estuvo relegada a un segundo plano, por la industria alimentaria, puede cambiar de manera dramática la vida a millones de diabéticos y obesos  y revolucionar el mercado de los alimentos y las bebidas dietéticas. Aunque Stevia o Hierba Dulce formaba parte de las costumbres tradicionales de los indígenas y yerbateros guaraníes de la zona del Monday (Paraguay) que la llamaban "kaá heé", recién en 1887  el Dr. Moisés Bertoni la introdujo en el mundo científico que la bautizó Stevia rebaudiana. Pero debió pasar más de un siglo para que esa planta, de la que muchos dicen que puede remplazar ue extrae el edulcorante de las hojas de Stevia con un 95 por ciento de pureza, mientras que los otros productos en venta en las dietéticas solo alcanzan un 80 por ciento,  de pureza.
 Así se cierra el circulo productivo y a partir de julio el endulzante no calórico extraído de la  Hierba Dulce saldrá a competir definitivamente en el mercado con el nombre de Nova Dulzura. A diferencia de lo que ocurre con los edulcorantes artificiales que no pueden  ser cocinados, con la Stevia hasta se puede fabricar dulce de leche, dice el licenciado Pablo Challú
proyecto que puede cambiarle el sabor a la comida y la bebida de millones de personas.
En la abundante literatura que existe sobre la Stevia se repite hasta el cansancio que sus hojas son 30 veces más dulces que el azúcar. Y que su extracto (una sustancia blanca denominada "esteviósido") resulta 300 veces más dulce que la sacarosa. Pero su rasgo fundamental es que —a diferencia del azúcar— no contiene calorías y que no eleva el nivel de la glucosa de las personas. Estas características la convertirían en el endulzante ideal para aquella gente en plan de dieta que hoy consume edulcorantes de síntesis química, y para cierto tipo de diabéticos que no pueden ingerir el azúcar. Y como resiste la cocción, también se dice que tiene un futuro industrial enorme.
En los estudios que se han realizado, ha demostrado cualidades para su utilización en personas con problemas de diabetes, ya que las curvas de tolerancia a la sobrecarga de glucosa postprandial en pacientes diabéticos obesos fue mejor en aquellos que habían sido tratados previamente con 130-140 mg de extracto de yerba dulce, que en aquellos que habían recibido 280-300 mg del hipoglucemiante de síntesis glibenclamida. El porcentaje de descenso fue en promedio del 35% respecto a los niveles basales al cabo de 6-8 horas (Ibarrola N., 1996). El efecto hipoglucemiante como el incremento en la tolerancia a la glucosa también se evidenció en las personas euglucémicas, durante y después de la toma de un extracto acuoso elaborado con 5 g de hojas de yerba dulce (Curi R. et al., 1986).
También se ha reportado actividad antimicrobiana, no solo a nivel de la placa dentaria (Das S. et al., 1992), sino frente a Candida albicans, Saccharomyces cerevisiae, Proteus vulgaris y Pseudomona aeruginosa (Takaki M. et al., 1985). Por vía externa los extractos acuosos de yerba dulce han demostrado resultados preliminares beneficiosos en casos de seborrea, dermatitis, eczemas e incluso algunos casos de psoriasis (Mowrey D., 1993).
El esteviósido no ha demostrado ser tóxico tanto en el corto como en el largo plazo, de acuerdo a los diferentes trabajos publicados (Farnsworth N., 1973; Kinhorn L. & Soejarto J., 1991).
Estudios hechos por el departamento de Endocrinología y Metabolismo del
Aarhus University Hospital de Dinamarca revelaron que el esteviosido (principio activo de la Stevia ) actúa estimulando en forma directa las células beta del páncreas generando así una secreción considerable de insulina.
El resultado de estas pruebas medicas indican que la Stevia podría tener un potencial rol antihiperglucemico en personas con diabetes tipo2 ( no insulino dependientes) (Metabolism 2000 Feb; 49 (2) : 208-14)
Alrededor de 1000 toneladas anuales de extracto de stevia es consumido en Japón, sin que hasta el momento se hayan denunciado efectos tóxicos por el Japanese Food and Drug Safety Center. Este hecho ha cobrado vital relevancia a la luz de los comentarios surgidos por el uso de otros edulcorantes de síntesis tal como el aspartame, que en principio no tendría el mismo margen de seguridad.
En Occidente es casi desconocida. Pero en Oriente ya tiene una larga trayectoria. Cincuenta años atrás, Japón importó sus primeras plantas de Stevia desde el Paraguay, cuna del cultivo, y a partir de allí desarrolló los sistemas de extracción del endulzante. Luego prohibió los edulcorantes artificiales y hoy el kaá heé ocupa casi la mitad de su mercado. En China vieron la veta y los proveen de la materia prima: ya siembran 20.000 hectáreas.
Pero en Sudamérica, de donde la planta es originaria, , la situación es más bien precaria. Brasil instaló una gran industria en los setenta, pero tiene poca plantación. En Paraguay hay 600 hectáreas pero ninguna fábrica. En la Argentina, hasta ahora, no había más que emprendimientos aislados, casi artesanales.
El proyecto argentino, el primero a escala industrial, es desarrollado por la empresa Ecología y Naturaleza, nacida de un acuerdo entre la Cooperativa Tabacalera de Misiones, que pone el cultivo, y el laboratorio Gihon de Mar del Plata, que desarrolla el método para extraer de la Stevia el producto final. " En principio, aspiramos a captar del 5 al 10% del mercado nacional de endulzantes", dice Pablo Challú.
En la provincia de Misiones, el arbusto dará sus primeras dos cosechas en diciembre y marzo. Guillermo Anderson, especialista de la cooperativa, cuenta que desde hace 15 años vienen investigando la Stevia cono cultivo alternativo al tabaco y esti,am que que podrán recolectar unas 150 toneladas de la hoja seca, que serán enviadas a Mar del Plata para su procesamiento.
En Misiones, las plantas de "yerba dulce" están creciendo, y podrían constituir una alternativa rentable para trescientos  de los 6.000minifundistas de la Cooperativa dedicados al tabaco y a la otra yerba, la amarga, utilizada por los argentinos para su infusión favorita: el mate..
Pablo    Challú explica que se cultivan 300 hectáreas y agrega que en ocho años podrían estar exportando a los Estados Unidos. Un dulce proyecto está en marcha. Guillermo Andersson explica que sólo se pueden cultivar tres hectáreas  por productor  porque requiere mucha mano de obra: requiere una mano de obra tan intensiva como el tabaco ,pero mayor que el cítrus o la yerba mate.
El grueso de la literatura sobre el tema afirma que  fueron los poderosos lobbies farmacéuticos estadounidenses y europeos los que impidieron el desarrollo de la Stevia para no perderse el multimillonario negocio de los edulcorantes artificiales.
Un artículo del Christian Science Monitor, una de las publicaciones independientes mas respetadas a nivel mundial, donde puso al descubierto la corrupción, el doble trato y la hipocresía involucradas en todo este asunto.
En los últimos años, el consumo de Stevia ha crecido en los Estados Unidos. En 1994, había solamente un solo expendedor ubicado en el estado de Texas. Ahora hay más de 50, y existen estadísticas de unos $10 millones de dólares en ventas. Solo hay una un problema: la Stevia es ilegal como aditivo alimenticio.
En 1991, la FDA prohibió la importación de la Stevia y su uso en los alimentos, diciendo tener inquietudes sobre su seguridad. En 1995, la agencia se aplacó algo. La FDA levantó el embargo de la importación y permitió el uso de la hierba en los Estados Unidos, pero solamente como " suplemento dietético. "
" Dicen que es seguro si uno lo utiliza como suplemento dietético, pero si uno pretenda utilizarlo como un alimento ¿es inseguro?", Rrzona en las páginas del Christian Science Monitor,James Kirkland, autor del Libro de Cocina de la Stevia (Stevia Cookbook). Volvemos a lo mismo, - dice Kirkland -, la batalla de influencia en la FDA de la industria del endulzante artificial."
La FDA rechaza esas críticas. Los funcionarios afirman estar intentando proteger la cadena alimentaria de los norteamericanos contra un producto que no ha sido probado. En la orden original de 1991 que prohibía la importación de la Stevia, la FDA señaló a algunos estudios que planteaban dudas sobre el impacto de la hierba en niveles y fertilidad y del azúcar en la sangre.
" Las pruebas no eran muy buenas; era difícil decir que realmente se haya investigado," reconoce George Pauló, director de la división de Política de Productos de la FDA. "
El Christian Science y otros respetados medios estadounidenses coinciden en denunciaron que hubo tratos sucios entre la FDA y la agroalimentaria Monsanto para evitar que la Stevia fuese aprobada como un aditivo alimenticio. Mientras que el aspartame que se comercializa bajo la marca NutraSweet, no tuvo ningún impedimento para recibir la aprobación por parte de la FDA.
Pero la tendencia está cambiando. En junio pasado el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), organismo técnico de referencia de las Naciones Unidas y la Organización Mundial de la Salud (OMS), dictaminó que el kaá-heé es un alimento "apto para la ingesta diaria".
Pablo Challú, quien  durante muchos años trabajó para la industria farmacéutica se niega a suscribir las teorías constrictivas y cree que el que las resistencias que la Stevia encontró en la FDA rs atribuible a que la documentación no fue debidamente presentada.
La teoría de que Monsanto puso trabas para la aprobación de la Stevia por parte de la FDA, es una especulación.- muy generalizada -, pero yo no lo puedo afirmar.. Yo lo que  si puedo afirmar con certeza es que la documentación que se presentó para hacer la aprobación  de la Stevia , se presentó con muchos errores. Una presentación correcta, que reúna los estándares de la FDA debería ser aprobada, dice Challú y agrega que si hasta ahora no ha ocurrido es porque la Stevia para ser producida a escala requiere una organización de la producción primaria que no existe en ninguna parte del mundo, salvo en la Argentina.


RECUADRO
LAS PROMESAS DE LA HIERBA DULCE
Los indios guaraníes de cuyos campos era nativa, la llamaban kaá-heé, lo que en esa lengua significa hierba dulce. La stevia natural, sin refinar, contiene más de 100 elementos y aceites volátiles identificados. Eso ya lo aprovecharon desde los tiempos precolombinos los indios guaraníes, los cuales la usaban para endulzar sus bebidas o simplemente masticaban las hojas a modo de una golosina, como hacen los niños de hoy cuando lamen el néctar de las flores de la planta llamada lengua de buey o más popularmente lenguaza (Anchusa azurea), néctar que también es más dulce que el azúcar y sobre el cual no se conocen estudios.
La hojas también se utilizan como medicinales.
Consultando multitud de estudios se deduce que es una planta antiácida, antibacteriana bucal, antidiabética, cardiotónica, digestiva, diurética, edulcorante, hipoglucemiante, hipotensora, mejoradora del metabolismo y vasodilatadora. Tiene efectos beneficiosos en la absorción de la grasa y la presión arterial.
Algunos estudios indican su actividad antibiótica, especialmente contra las bacterias que atacan las mucosas bucales y los hongos que originan la vaginitis en la mujer. En aplicaciones externas se usa para el tratamiento de la piel con manchas y granos (con este fin podemos encontrarla en Europa).

RECUADRO 1
TODO SOBRE LA STEVIA
La Stevia es  una hierba subleñosa perenne, perteneciente a la familia de las Compuestas. Es un arbusto de 30-80 cm; tallo color pardo; hojas ovoidales con bordes aserrados y flores pequeñas blanquecinas. Su cultivo requiere suelos arenosos-humíferos con un PH de 6,5-7,5 en ausencia de salinidad, siendo la mejor época entre primavera y verano. La temperatura óptima para la germinación de las semillas debe ser superior a 20º C.
Existen en la actualidad alrededor de doscientas especies, diseminadas a través de toda América. Además de Argentina, Paraguay y el  litoral Brasileño, también hay referencias de empleo y pequeños cultivos en otras latitudes como Uruguay, México, Canadá, Sudoeste de EE.UU., China, Taiwán, Gran Bretaña, Filipinas, Israel, Tailandia y Japón.